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Vins et Fromages

Vins rouges et fromages, la fin d'un mythe ?

Durant des années, on a consommé des primeurs, c'est à dire des vins jeunes, peu vinifiés et pauvres en tanins. Leur structure s'accordait bien aux fromages. Avec l'évolution des techniques et des goûts, les vins rouges sont devenus plus tanniques, plus riches et par ne plus convenir aux fromages.

          

Une gorgée de vin rouge sur du fromage qui laisse une amertume peu agréable en fin de bouche ? Il s'agit d'une réaction chimique : les tanins du vin sont durcis par le gras du fromage.

Vive les vins blancs !

La vinification des vins blancs ne comporte pas l'étape de macération dans le jus de fermentation. Or, c'est cette étape qui apporte au vin, sa couleur et aussi ses tanins. Les vins blancs, pauvres en tanins supportent donc bien mieux les fromages.

Quel vin blanc pour un fromage ?

Une astuce : Privilégiez un vin de la même région que le fromage. 

En règle générale : 

  • Fromages à pâte molle et croûte lavée (Munster, Maroilles) : avec des vins très typés, riches et aromatiques comme un Gewurztraminer ou un Chateauneuf du Pape.
  • Fromages à pâte pressée non cuite/cuite : avec des vins blancs ronds et structurés, notamment des Bourgognes blancs.
  • Fromages de chèvre : selon que le fromage soit frais ou cuit, alliez-lui un blanc sec et fruité, comme un Sauvignon des vins de la Loire.
  • Fromages à pâte persillée : avec un Sauternes ou d'autres liquoreux. A tester aussi avec un vieux banyuls ou des bons Porto.
  • Fromage à pâte molle et croûte fleurie (Camenbert, Chaource) : pas de vin, même du blanc ! Trop gras, trop crémeux, ils dégagerons une amertume désagréable. Choisissez plutôt un cidre.

 

Pour les irréductibles du vin rouge

Si vous tenez absolument à servir un vin rouge, optez pour un vin peu tannique, léger et rond. Des Saint-Nicolas de Bourgueil, certains Beaujolais ou des Pinots noirs d'Alsace.

Osez les accords audacieux et tentez les "bulles"

Qui a dit que les fromages ne devaient se servir qu'avec du vin ? Nombreux sont ceux qui s'accordent avec du Champagne, le cidre et même parfois la bière.

Vous avez dit "Champagne" ?

  • Pour les fromages forts : choisissez des Champagnes vineux et matures.

  • Pour fromages à pâtes pressées (Gruyère ou Comté) : choisissez des Champagnes fruités et plutôt jeunes...

 

Vous avez dit "Cidre" ?

  • Fromages à pâtes molles et crôute fleurie : servez avec des cidres demi-sec.
  • Fromages à crôutes lavées (Livarot, Pont l'Evêque) : ces fromages puissants au niveau aromatique réclament des cidres bruts, riche en saveurs.
  • Fromages à pâtes pressées cuite (Comté, Beaufort, Emmental français) : servez avec des cidres bruts.
  • Fromages à pâtes pressées non cuite (Reblochon, Saint-Nectaire, Morbier) : servez avec des cidres plutôt sucrés et fruités, demi-sec voire doux.

conseil : ne pas déguster les cidres trop froids ! T° idéale entre 10 et 12°.

Vous avez dit "Bière" ?

C'est encore un secret bien gardé : la bière s'accorde avec le fromage autant que le vin. "L'accord bières-fromages est traditionnel dans les pays comme la Belgique, ou le Danemark. Servez la bière fraiche mais pas glacée, pour ne pas tuer les arômes.



Fromages et thé, la dernière tendance ?

Si en France, le Fromage est traditionnellement dégusté avec du vin, de plus en plus de gourmets s'initient aux accords avec le thé. Variez les thés en fonction des fromages et servez-les toujours tièdes au moment de la dégustation.

  • Avec du camenbert : servez du thé vert japonais torrifié bancha hojicha, aux arômes de pain grillé, de bois sec et de fruits.
  • Avec du Pont-l'Eveque : servez un Darjeeling de printemps, thé noir indien d'une très grande richesse aromatique, aux notes fleuries et végétales.
  • Avec du Comté : servez un thé chinois pu-erh ou pu'er ou bien un darjeeling d'été aux arômes de fruits cuits et secs.
  • Avec les fromages bleus : servez un thé noir de Chine du Yunnan, fleuri et doux, aux notes de miel et de bois ciré